Un chef, une recette: taboulé de choux-fleur à la cervelle de canut de Sarah Hamza

Un plat aux accents méditerranéen mais à la touche lyonnaise. Direction le restaurant Söma Lyon, dans le 5e arrondissement.

Dans cet établissement ouvert il y a quelques semaines, la cheffe Sarah Hamza propose de réaliser un taboulé de choux-fleur à la cervelle de canut.

Chapelure de merguez

Récupérer la chair des merguez. L’étaler dans un plat allant au four ou au déshydrateur.

Laisser au four à 65-70°C toute une nuit.

Mixer le tout jusqu’à obtention d’une poudre.

Taboulé de chou-fleur

Réaliser des sommités de chou-fleur

Hacher les sommités de chou-fleur en poudre

Dans un saladier, mélanger le jus de citron, le curcuma, le sumac, le cumin (ou carvi), la mélasse de datte, un filet d’huile d’olive, sel & poivre.

Cervelle de canut

Mélanger le fromage blanc en faisselle avec de la crème montée, pour que le mélange se tienne bien. Ajouter échalotes et ciboulette hachés, de l’huile d’olive, , du vinaigre de cidre, bien mélanger.

Ajouter une pointe de sel.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette avec de l’huile d’olive, de la mélasse de datte, du vinaigre de cidre.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer au fond de l’assiette le taboulé de chou-fleur

Sur le dessus la cervelle de canut.

Saupoudrer la chapelure de merguez sur le dessus.

Assaisonner avec la vinaigrette et régalez-vous!