Le lundi 18 mars 2024 était un jour spécial pour Matthieu Girardon, chef depuis 2019 du restaurant Burgundy by Matthieu, situé 24 quai Saint-Antoine dans le 2ᵉ arrondissement de Lyon.
Ce jour-là, l’établissement est officiellement couronné d’une première étoile au Guide Michelin lors d’une grande cérémonie à Tours.
Depuis, la rédaction d’actu Lyon a pu goûter les incroyables saveurs du cuisinier, âgé de 34 ans et ancien sous-chef de La Bouitte et ses trois étoiles Michelin en Savoie. On nous a d’abord expliqué que Burgundy voulait dire « Bourgogne en anglais« .
Et que le menu est à l’aveugle.
Un apéro de qualité
Matthieu Girardon met en œuvre son savoir-faire dans un restaurant de 24 couverts, idéalement placé en bord de Saône, sur la Presqu’île de la capitale des Gaules.
À l’intérieur, cuisine ouverte et belles poutres apparentes à l’étage. De nombreuses bouteilles de vin sont visibles au mur, mais aussi le trophée « Cuisine de la mer, des lacs et des rivières », du Gault&Millau 2024.
Une fois à table, les amuse-bouches arrivent rapidement. Et c’est justement le poisson dont on se souvient, en particulier ces « premières langoustines de la saison, originaires de Bretagne », servies sur un galet bouillant qui fait frétiller les crustacés. Un vrai spectacle.
Pour accompagner les premières bouchées, le sommelier propose du champagne, un « premier cru ». Un breuvage très fin et parfaitement fruité, issu du domaine Roger Coulon, à Vrigny dans le Loiret.
10 000 bouteilles dans la cave
La cave du restaurant est réputée depuis quelques années à Lyon, avec environ 10 000 bouteilles pour 1 000 références provenant de dizaines de vignobles différents. Mais surtout de Bourgogne, évidemment.
Avant les plats, les mises en bouche continuent. On retrouve ainsi une huitre à l’émulsion poivre-gingembre et citron caviar ou la carotte sous plusieurs façons : en velouté fumé, en billes, avec de la brioche, et une sauce que l’on termine jusqu’à la dernière goutte.
Du poisson, encore
Les plats s’enchaînent, avec un tour par l’eau douce et ce délicieux omble chevalier, champignons et sauce aux œufs de poisson.
Puis, c’est le plat-signature du chef qui est servi. Un homard bleu, là-encore arrivé tout droit de Bretagne, proposé en deux façons. La première est une pièce du fruit de mer accompagné d’une bisque, la seconde est beaucoup plus audacieuse : tartare de pinces, gratin de bisque caramélisée et sorbet mandarine-cognac. Un chaud-froid inédit et très réussi, dont les critiques du Guide ont forcément raffolé.
Mon ADN, c'est la sauce. C'est ma signature. Je n'aime pas quand, dans des restaurants, les serveurs ne mettent qu'une petite cuillère et qu'ils repartent avec la casserole. Si demain, je fais plus simple, c'est trois heures de moins en cuisine.
Des desserts tout aussi maîtrisés
En fin de repas, la touche sucrée est toujours aussi réussie. Le pâtissier sait mélanger la douceur des fruits, le croquant du biscuit, la glace, et avec une nouvelle surprise : une infusion pour venir napper ce dernier mets. Le tout accompagné d’une brioche fondante et de mignardises, notamment cette lunette de pommes et coings.
Des menus bientôt changés
Prochainement, les formules vont évoluer dans le restaurant. Alors qu’aujourd’hui trois formules sont proposées : le midi, en semaine, à 45 euros ; le soir à 80, 100 et 120 euros.
Le soir, il n’y aura plus que deux menus à 100 et 135 euros. Un choix justifié par le patron : « Nos fournisseurs ont augmenté les prix, par exemple pour la truite qui a presque doublé, ou encore l’huile qui a connu une forte hausse aussi ».
« Il faut maintenant tenir l’étoile »
Après l’annonce de la première étoile, Matthieu et son équipe sont partis en Bourgogne pour fêter la nouvelle. « C’était dégustation de vins et barbecue », confie le cuisinier à la fin de son service, alors qu’il baisse le feu des casseroles de sauces qui vont mijoter toute la nuit encore.
De retour de ce voyage, le chef a vu les réservations augmenter, « surtout le soir ». Tellement de personnes voulaient venir que le site a planté face au nombre de connexions, à la réouverture. Néanmoins, il reste quelques disponibilités.
Désormais, Matthieu Girardon veut continuer à poursuivre ses efforts pour maintenir le niveau d’excellence qu’il a mis en place : « Maintenant, il faut tenir l’étoile en continuant à travailler. On donnera tout encore. Et puis, si ça ne marche plus, on ira vendre des escargots en Bourgogne ! ».
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